Champagner-Risotto mit Kaviar (und auf Wunsch mit Jakobsmuscheln)

Risotto ist das eine Hauptgericht, bei dem Kaviar vollkommen Sinn ergibt. Der Reis ist cremig und neutral, der Champagner bringt eine feine Säure, und die Perlen obenauf platzen in jedem Löffel. Champagner-Risotto mit Kaviar verzeiht außerdem einiges: zwanzig Minuten Rühren, keine besondere Ausrüstung, und nebenbei bleibt Zeit für die Gäste. Eine Flasche für den Topf öffnen, den Rest am Tisch einschenken. Beschweren wird sich niemand.

Warum Champagner im Risotto?

Wein gehört zu jedem klassischen Risotto – er bringt Säure, damit sich die viele Butter und der Parmesan nicht schwer anfühlen. Champagner erledigt dieselbe Aufgabe, nur feiner: ein wenig Röstnote, ein wenig Brioche, ein klarer Abgang. Die Perlage verkocht, der Charakter bleibt. Eine Prestige-Cuvée braucht es nicht. Ein guter Brut-Champagner oder ein trockener Crémant ist perfekt. Alles Süße vermeiden – Kaviar verstärkt Süße.

Zutaten für 4 Personen

• 320 g Carnaroli-Reis (oder Arborio)
• 1 kleine Schalotte, sehr fein gehackt
• 60 g kalte Butter, gewürfelt
• 200 ml trockener Champagner oder Crémant
• etwa 1 Liter leichter Fisch- oder Gemüsefond, heiß gehalten
• 50 g Parmesan, fein gerieben
• 2 EL Crème fraîche
• Salz, weißer Pfeffer
• 60–80 g Kaviar – Imperial Baerii
• Schnittlauch
• Optional: 8 große Jakobsmuscheln für die Variante mit Jakobsmuscheln (siehe unten)

So geht's

1. Schalotte anschwitzen. Die Hälfte der Butter in einer weiten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und die Schalotte 3–4 Minuten glasig anschwitzen, ohne dass sie Farbe nimmt.

2. Reis anrösten. Den Reis dazugeben und zwei Minuten rühren, bis die Körner an den Rändern glasig werden.

3. Champagner angießen. Eingießen und unter Rühren aufkochen lassen, bis er fast vollständig aufgesogen ist.

4. Fond nach und nach zugeben. Den heißen Fond Schöpfer für Schöpfer unter Rühren zugeben und jeweils warten, bis er aufgenommen ist, bevor der nächste folgt. Das dauert 17–19 Minuten. Der Reis ist fertig, wenn er weich ist und in der Mitte noch leichten Biss hat und das Risotto fließt – beim Kippen der Pfanne sollte es sich wie eine langsame Welle bewegen.

5. Mantecatura. Die Pfanne vom Herd nehmen. Die restliche kalte Butter, den Parmesan und die Crème fraîche 30 Sekunden kräftig unterrühren. Vorsichtig abschmecken – Parmesan und Kaviar bringen beide Salz mit. Zudecken und zwei Minuten ruhen lassen.

6. Servieren. In vorgewärmte, flache Teller geben und leicht auf den Teller klopfen, damit sich das Risotto flach verteilt. Den Kaviar am Tisch in die Mitte setzen, dann Schnittlauch darüber.

Champagner-Risotto mit Jakobsmuscheln und Kaviar

Für ein üppigeres Hauptgericht kommen gebratene Jakobsmuscheln dazu. 8 große Jakobsmuscheln sehr gut trocken tupfen und erst unmittelbar vor dem Braten leicht salzen. Etwas Öl in einer schweren Pfanne erhitzen, bis es gerade zu rauchen beginnt, die Jakobsmuscheln einlegen und 90 Sekunden nicht bewegen, bis sich eine tief goldbraune Kruste bildet. Wenden, ein Stück Butter dazugeben, weitere 60 Sekunden braten und herausnehmen. Innen sollten sie noch leicht glasig sein. Je zwei Jakobsmuscheln auf einen Teller Risotto setzen und auf jede Muschel einen kleinen Löffel Kaviar.

Mit Jakobsmuscheln braucht es weniger Kaviar: 10–15 g pro Person reichen. Wer rohe Meeresfrüchte mag: Unser Jakobsmuschel-Carpaccio mit Yuzu und Kaviar ist die perfekte Vorspeise davor.

Wie viel Kaviar pro Portion?

15–20 g pro Person, wenn der Kaviar das einzige Topping ist – genug, damit in jedem Löffel Perlen sind. Unsere 125-g-Dose reicht für sechs Portionen; für vier eine 50-g- und eine 30-g-Dose. Ein ganzes Menü in Planung? Unser Ratgeber zum Essen und Servieren von Kaviar hat weitere Ideen.

Unser Tipp

Den Kaviar am Tisch daraufgeben, nicht in der Küche. Liegt er länger als eine Minute auf dem Risotto, beginnt die Hitze die Perlen zu garen, und sie verlieren ihren Biss. Kleine Teller, schnell serviert – das ist das ganze Geheimnis. Und Kaviar nie unter ein Risotto rühren. Er ist ein Topping, keine Zutat.

Häufige Fragen

Geht auch Prosecco statt Champagner?

Ja, aber dann einen Brut – die meisten Prosecco sind süßer und fruchtiger, und das beißt sich mit Kaviar. Ein trockener Crémant ist der bessere Ersatz.

Welcher Reis eignet sich am besten für Champagner-Risotto?

Carnaroli. Er behält seine Form und wird am cremigsten. Arborio geht auch; Vialone Nano ist hervorragend für ein lockereres, flüssigeres Risotto.

Was trinkt man zum Champagner-Risotto?

Den Rest der Flasche, mit der gekocht wurde. So halten wir es bei uns zu Hause.