Le caviar Malossol expliqué : pourquoi un grand caviar n'a besoin que d'œufs et de sel

Retournez une boîte de caviar fin et vous trouverez souvent le mot Malossol. C'est du russe pour « peu de sel » - et moins une description gustative qu'une promesse de qualité : des œufs assez bons pour ne pas avoir à se cacher derrière le sel.

Ce que fait vraiment le sel dans le caviar

Le sel remplit trois fonctions. Il assaisonne, il extrait l'humidité et raffermit le grain, et il conserve. Historiquement, un caviar fortement salé permettait de survivre à de longs transports sans réfrigération. Le Malossol inverse la logique : avec une teneur en sel généralement bien inférieure à 4 pour cent, les œufs eux-mêmes doivent être irréprochables, car rien ne les masque. Le salage est le moment de vérité de la fabrication du caviar - une affaire de grammes et de minutes, décidée à la main, au moment de la récolte.

Ce que nous laissons de côté

Certains producteurs prolongent la conservation avec des conservateurs ou par pasteurisation. Les deux fonctionnent - et les deux transforment le produit. Les additifs peuvent altérer le goût ; la chaleur raffermit la membrane et aplatit les arômes. Notre position est simple : chaque boîte que nous vendons contient des œufs et du sel, rien d'autre. Non pasteurisé, sans conservateurs, récolté chaque semaine - pour qu'une longue conservation ne soit jamais nécessaire. Ce que cela implique pour le stockage, nous l'expliquons dans notre guide de conservation.

Golden Reserve : votre propre salage

Parce que le salage définit le caractère d'un caviar, nous avons fait quelque chose d'inhabituel : avec Golden Reserve, vous choisissez vous-même le niveau de salage - ou fournissez une recette de sel entièrement personnalisée, que nous appliquons à votre lot au moment de la récolte. À notre connaissance, une première mondiale, rendue possible uniquement parce que notre production est hebdomadaire et en petits lots dédiés.

Comment goûter la différence

Dégustez un caviar peu salé et non pasteurisé nature, sur le dos de la main ou à la cuillère en nacre. La première chose que l'on remarque, c'est ce qui manque : pas d'arête salée, pas de note métallique. Puis viennent les véritables arômes - noisette, crème, minéralité, selon la variété. C'est exactement à cela que sert le Malossol.