Imperial Baerii
Esturgeon sibérien élevé dans l'eau de source alpine autrichienne. Noisette, beurré, avec une finale marine et nette.
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Caviar des Alpes autrichiennes · depuis 2024
Caviar autrichien premium
Le caviar, c'est du poisson. Et le poisson se mange frais.
Origine
Le caviar était la nourriture des pêcheurs.
Pendant l'essentiel de son histoire, le caviar a été une nourriture de port. On le mangeait à même le bateau, là où il était pêché, parce qu'il ne se gardait pas assez longtemps pour voyager vers l'intérieur des terres. L'aristocratie n'a jamais reçu que la version conservée. Les pêcheurs avaient la meilleure part.
C'est le caviar que je fais. Rien n'est acheté puis réétiqueté. Je connais chaque esturgeon, je décide quand ses œufs sont prêts, et je lave, sale et remplis chaque boîte moi-même — une ferme, une paire de mains, vingt minutes de la récolte à la boîte scellée. La prochaine personne à l'ouvrir, c'est vous.
Faits
En chiffres
La fraîcheur n'est pas une promesse. C'est un calendrier.
20min
De la récolte à la boîte scellée
La boîte est remplie une seule fois. La prochaine personne à l'ouvrir, c'est vous — pas de deuxième étape, pas de reconditionnement, pas d'air inutile.
24h
Avec le sel
Le caviar a besoin d'une journée pour prendre le sel et devenir crémeux. C'est là qu'il est au mieux — et c'est là qu'il part.
1personne
Chaque geste à la main
Quand un esturgeon est prêt, comment les œufs sont lavés, combien de sel il leur faut, comment la boîte est remplie et fermée — chacune de ces décisions est la mienne, et chaque geste aussi. Une ferme dans les Alpes autrichiennes.
0
Conservateurs
Non pasteurisé, sans additif. Œufs et sel.
Nous produisons plusieurs fois par semaine, dans la quantité commandée. Une date de conservation courte n'est pas une limite — c'est la preuve.
Leo
Salzbourg
Je voulais juste apprendre à tenir un étang.
J'ai grandi à Salzbourg. Ce que je voulais vraiment, c'était quelques étangs à moi — des truites fario, des ombles, assez de poisson pour ne pas dépendre de ce que le supermarché propose ce jour-là. Un paysan m'a proposé exactement cela, sur son alpage. Alors à l'été 2021, tout juste sorti de l'école, j'ai pris un job chez la famille Grüll, pour apprendre à tenir des poissons.
Ce à quoi je ne m'attendais pas, c'est la précision de ce travail. C'est ce qui m'a pris — l'exactitude et le soin qu'exige quelque chose d'aussi fragile. Là-bas, rien ne se fait grossièrement.
Cela restait un job d'été. Début 2022 je suis parti à Vienne, dans une agence média, web design et 3D — ce pour quoi j'avais été formé. Je lui ai donné un an. La nature me manquait, et il me manquait de fabriquer quelque chose que l'on peut tenir dans la main. Cela m'apporte plus que tout ce qui est né sur un écran. À la fin de cette année-là, je suis revenu à Salzbourg et j'ai demandé aux Grüll si je pouvais apprendre le métier pour de bon.
En 2023 j'ai commencé à construire Eichinger Caviar à côté du travail. En 2024, tout est passé en ligne. Aujourd'hui, à vingt-cinq ans, je suis responsable de toute la production de caviar — je décide quand un esturgeon est prêt, je lave les œufs, je les sale, je remplis et je ferme chaque boîte. Je suis si convaincu de ce qui sort de cette pièce que je voulais que cela aille plus loin que Salzbourg. J'ai aussi construit ce site, et je réponds moi-même au courrier.
Les étangs sur l'alpage, je m'y mets enfin — des ombles et des truites fario, l'eau de source directement sortie de la montagne, et rien que pour moi. Le reste du temps, je suis dans l'eau des autres, jusqu'aux hanches. C'est la partie que je ne cèderais jamais.
Leo Eichinger
Philosophie
Je n'affine pas mon caviar. Le poisson ne s'améliore pas en attendant.
Le métier appelle cela l'affinage. Ou la maturation. Personne ne m'a jamais montré ce que ces mois ajoutent à un produit de la pêche, et je ne crois pas qu'ils ajoutent quoi que ce soit. Une boîte encore bonne un an plus tard a été faite pour tenir un an — cela se décide en production, bien avant que le couvercle ne se ferme. Je décide autrement : rien d'ajouté, jamais pasteurisé, produit frais plusieurs fois par semaine.
Un jour avec le sel
Le caviar a besoin d'environ vingt-quatre heures pour prendre le sel et devenir crémeux. C'est ce moment-là que je veux vous faire goûter. Tout ce qui vient après est un compromis, pas un raffinement.
Remplie une seule fois
Les œufs salés sont fragiles. Chaque ouverture, chaque transvasement et chaque refermeture en abîme une partie et laisse entrer de l'air. Mes boîtes sont donc remplies une seule fois — et rouvertes par vous.
Une date qui dit la vérité
Non pasteurisé, rien d'ajouté. Cela veut dire des semaines, pas des années. Une date longue ne dit rien sur le caviar lui-même — elle dit ce qu'on lui a fait pour qu'il tienne aussi longtemps. Je préfère vous donner la courte.
Jamais avec du métal
Personne dans ce métier ne servirait du caviar avec une cuillère en métal. Nous utilisons tous la nacre ou l'os. Et le même caviar devrait rester des mois dans une boîte en métal vernie — or aucun vernis ne tient éternellement. Ces deux idées n'ont jamais tenu ensemble pour moi. Le mien n'est pas fait pour rester quelque part aussi longtemps.
Collection
Quatre variétés. Une paire de mains.
Caviar Albino
Une rareté génétique : des œufs blanc nacré d'une grande finesse, en quantités si faibles que chaque boîte est attribuée individuellement.
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Red Pearl
Œufs de truite saumonée alpine, d'un rouge corail naturel. Doux et lumineux — tout autre chose que le caviar d'esturgeon.
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Osietra
Esturgeon russe en eau de source alpine autrichienne. Un grain plus gros et plus affirmé, à la finale minérale profonde.
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Revendeurs & grossistes
Pas de service commercial. Pas de distributeur. Juste moi.
Yachts, beach clubs et cuisines de toute l'Europe commandent sur la même semaine de production que tout le monde. Je produis ce qui est commandé, puis cela part.
Yachts & charters privés
Indiquez-moi le port et la date. Les boîtes sont préparées pour ce jour-là, livrées sous température dirigée, partout en Europe.
Beach clubs & resorts
Le volume ne change rien à la fabrication. Commande hebdomadaire, quantités flexibles, la même production que pour toute autre boîte.
Haute gastronomie & événements privés
Une ferme, une semaine de récolte, rien entre l'eau et votre cuisine. Pour les cartes où la provenance fait partie de la description.
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Écrivez-moi directement. Aucun distributeur entre nous, aucun contrat minimum pour les commandes régulières.
La vraie fraîcheur a une date courte.
Gold · Rising StarSilver · Fresh Siberian
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