Il caviale Malossol spiegato: perché il grande caviale ha bisogno solo di uova e sale

Gira una latta di caviale pregiato e spesso troverai la parola Malossol. È russo e significa “poco sale” – ed è meno una descrizione di gusto che una promessa di qualità: uova così buone da non doversi nascondere dietro il sale.

Cosa fa davvero il sale nel caviale

Il sale svolge tre compiti. Insaporisce, estrae umidità rassodando la perla, e conserva. Storicamente, il caviale molto salato era un modo per sopravvivere ai lunghi trasporti senza refrigerazione. Il Malossol ribalta la logica: con un contenuto di sale tipicamente ben sotto il 4 percento, le uova stesse devono essere impeccabili, perché non c'è nulla a mascherarle. La salatura è il momento della verità nella produzione del caviale – una questione di grammi e minuti, decisa a mano al momento della raccolta.

Cosa lasciamo fuori

Alcuni produttori prolungano la durata con conservanti o con la pastorizzazione. Entrambi funzionano – ed entrambi cambiano il prodotto. I conservanti possono alterare il gusto; il calore rassoda la membrana e appiattisce gli aromi. La nostra posizione è semplice: ogni latta che vendiamo contiene uova e sale, nient'altro. Non pastorizzato, senza conservanti, con raccolta settimanale – così una lunga durata non serve nemmeno. Come questo influisce sulla conservazione lo spieghiamo nella nostra guida alla durata.

Golden Reserve: scegli tu la salatura

Poiché la salatura definisce il carattere di un caviale, abbiamo fatto qualcosa di insolito: con il Golden Reserve decidi tu il livello di salatura – o fornisci una ricetta di sale completamente personalizzata, che applichiamo al tuo lotto alla raccolta. Per quanto ne sappiamo una prima mondiale, possibile solo perché la nostra produzione è settimanale e in piccoli lotti dedicati.

Come assaporare la differenza

Prova il caviale leggermente salato e non pastorizzato al naturale, sul dorso della mano o su un cucchiaio in madreperla. La prima cosa che noti è ciò che manca: nessuna punta salina, nessuna nota metallica. Poi arrivano i veri sapori – nocciolato, cremoso, minerale, a seconda della varietà. È a questo che serve il Malossol.