Knuspriges Kartoffel-Pavé mit Kaviar – die beste Art, Kartoffeln mit Kaviar zu servieren

Kartoffeln mit Kaviar sind die älteste Kombination, die es gibt: Stärke, Fett, Salz. Die meisten bleiben bei der gekochten Kartoffel oder beim Chip stehen. Für mich ist Kartoffel-Pavé mit Kaviar die beste Version – fünfzig hauchdünne Schichten Kartoffel, in Sahne gebacken, über Nacht gepresst, in Riegel geschnitten und gebraten, bis die Ränder splittern. Außen heiß und knusprig, innen weich, obenauf ein kalter Löffel Crème fraîche und Kaviar. Das dauert, aber fast die ganze Zeit ist Warten.

Was ist ein Kartoffel-Pavé?

Pavé ist Französisch für Pflasterstein, und genau so sieht es aus: ein sauberer, rechteckiger Block. Dünn geschnittene Kartoffeln werden mit Sahne und Butter geschichtet, langsam in einer Kastenform gebacken, dann beschwert und über Nacht gekühlt, damit die Schichten miteinander verbinden. Am nächsten Tag wird der Block in Riegel geschnitten und von allen Seiten gebraten.

Pavé oder Dauphinoise: Beide beginnen gleich. Ein Gratin dauphinois kommt weich und direkt aus der Form auf den Tisch. Ein Pavé wird gepresst, gekühlt und gebraten – so entstehen eine knusprige Kruste und sichtbare Schichten. Für Kaviar ist das Pavé die bessere Wahl: Die knusprige Kante bildet den Kontrast zu den Perlen, und jeder Riegel ist eine saubere, einzelne Portion.

Zutaten für 6 Personen als Vorspeise (12 Riegel)

• 1,2 kg mehlig kochende Kartoffeln (Erdäpfel), etwa Russet, Bintje oder ähnliche
• 200 ml Sahne (Obers)
• 60 g Butter, geschmolzen
• 1 Knoblauchzehe, fein gerieben
• ein paar Thymianblättchen
• 1½ TL feines Salz, weißer Pfeffer
• neutrales Öl oder Butterschmalz zum Braten
• Flockensalz
• 200 g Crème fraîche
• 60–100 g Kaviar – Imperial Baerii, oder Albino für einen besonderen Abend
• Schnittlauch

Außerdem braucht es eine Kastenform (etwa 23 × 13 cm), Backpapier, einen Gemüsehobel und etwas Schweres zum Pressen – zwei Dosen Tomaten funktionieren perfekt.

So geht's

1. Vorbereiten. Den Ofen auf 160 °C vorheizen. Die Kastenform so mit Backpapier auslegen, dass es an den Längsseiten übersteht – damit lässt sich das Pavé später herausheben.

2. Hobeln. Die Kartoffeln schälen und der Länge nach auf dem Gemüsehobel 1–1,5 mm dünn schneiden. Nicht waschen. Die Stärke hält die Schichten zusammen.

3. Würzen. Sahne, geschmolzene Butter, Knoblauch, Thymian, Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel verrühren. Die Kartoffelscheiben dazugeben und mit den Händen durchmischen, bis jede Scheibe überzogen ist.

4. Schichten. Die Scheiben flach und überlappend in die Form legen, Schicht für Schicht. So eben wie möglich arbeiten – das ergibt beim Schneiden die sauberen Linien. Alle paar Schichten fest andrücken. Die restliche Sahne aus der Schüssel darübergießen.

5. Backen. Mit Backpapier und Alufolie abdecken. Etwa 2 Stunden backen, bis ein Messer ohne Widerstand durch die Mitte gleitet. Für die letzten 15 Minuten die Folie abnehmen.

6. Pressen. 30 Minuten abkühlen lassen. Ein mit Alufolie umwickeltes Stück Karton (oder eine zweite Kastenform) darauflegen, beschweren und über Nacht kühlen, mindestens 8 Stunden.

7. Schneiden. Den Block herausheben, die Ränder begradigen und in 12 Riegel von etwa 3 × 6 cm schneiden. Das geht auch schon am Vortag.

8. Braten. 1 cm Öl oder Butterschmalz in einer schweren Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Riegel pro Seite 3–4 Minuten braten, rundum, bis sie tief goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit etwas Flockensalz bestreuen.

9. Servieren. Solange die Riegel noch heiß sind, je einen Löffel kalte Crème fraîche daraufsetzen, dann den Kaviar, dann etwas Schnittlauch. Sofort servieren.

Wie viel Kaviar pro Stück

Pro Riegel 5–8 g Kaviar einplanen. Das ist ein großzügiger Teelöffel – genug, um ihn bei jedem Bissen zu schmecken, ohne die Kartoffel zu verdecken. Für sechs Gäste mit je zwei Riegeln ist eine 50-g-Dose eine gute Vorspeisenportion; eine 125-g-Dose, wenn das Pavé der Höhepunkt des Abends ist. Weniger ist mehr gilt auch hier.

Welcher Kaviar passt zu Kartoffeln mit Kaviar am besten?

Imperial Baerii ist mein Standard für Kartoffeln. Er ist nussig und klar, und die mittelgroßen Perlen liegen gut auf einer flachen Oberfläche. Albino ist weicher und buttriger – auf einer heißen, knusprigen Kartoffel ist er bemerkenswert, aber er gehört zu einem besonderen Anlass. Wer Farbe oder eine leichtere Variante möchte: Unser Red Pearl Lachsforellenkaviar ist leuchtend und mild. Das ist kein Störkaviar, aber auf Kartoffeln hervorragend.

Keine Zeit für ein Pavé? Die Gratin-Variante

Gleiche Zutaten, halber Aufwand. Die Scheiben in eine gebutterte Gratinform schichten, die Sahne darübergießen und bei 160 °C 60–70 Minuten goldbraun backen. Zehn Minuten ruhen lassen, in Quadrate schneiden, Crème fraîche und Kaviar darauf. Die Knusprigkeit fehlt, aber es bleibt eine der besten Herbstvorspeisen, die ich kenne.

Unser Tipp

Die Kartoffeln eher zurückhaltend salzen. Die Crème fraîche ist ungesalzen, aber der Kaviar bringt das Salz für das ganze Gericht – ist das Pavé schon salzig, kippt es. Und den Kaviar nie auf einen Riegel setzen, der noch brutzelt. Dreißig Sekunden nach der Pfanne ist richtig: heiß genug für den Kontrast, aber nicht so heiß, dass die Perlen garen.

Mehr Ideen mit Kartoffeln? Unser Kartoffelrösti mit Kaviar geht schneller und ist genauso gut.

Häufige Fragen

Kann man Kartoffel-Pavé vorbereiten?

Ja, und das sollte man auch. Der gepresste Block hält sich im Kühlschrank bis zu drei Tage. Die Riegel erst kurz vor dem Servieren braten.

Welche Kartoffeln eignen sich für Pavé?

Mehlig kochende, stärkereiche Kartoffeln. Sie halten die Schichten zusammen. Festkochende Kartoffeln rutschen beim Schneiden auseinander.

Serviert man Kaviar auf heißen Kartoffeln?

Ja – genau dieser Kontrast ist der Sinn. Kalte Crème fraîche kommt zwischen Kartoffel und Kaviar, und der Kaviar erst im letzten Moment.