Beurre de caviar – un rouleau, douze usages
Le beurre de caviar est la recette que je recommande à ceux qui me disent ne pas savoir quoi faire d'une boîte en dehors des blinis. Cinq minutes de préparation, deux jours de conservation au réfrigérateur, et presque n'importe quel plat chaud devient quelque chose qu'on commanderait au restaurant. Tout tient à la température : le beurre doit être assez souple pour l'incorporation, mais le caviar arrive froid et en dernier.
Ingrédients pour un rouleau (environ 150 g)
- 125 g de beurre doux, à température ambiante
- le zeste d'un demi-citron non traité
- 1 c. à café de ciboulette finement ciselée
- quelques gouttes de jus de citron
- 30 g de caviar – l'Imperial Baerii garde le mieux sa tenue
La préparation
Travailler le beurre à la fourchette ou au petit fouet jusqu'à ce qu'il soit pâle et crémeux. Ajouter le zeste, la ciboulette et le jus de citron, mélanger. Pas de sel à ce stade – le caviar en apporte assez.
Incorporer ensuite le caviar à la spatule, délicatement, en trois ou quatre mouvements. On veut des perles entières suspendues dans le beurre, pas une pâte grise. S'arrêter dès que la répartition est homogène.
Déposer le beurre sur une feuille de papier cuisson, former un boudin d'environ trois centimètres de diamètre, tordre les extrémités et réserver au frais au moins une heure. Trancher avec un couteau chaud.
Où il fait merveille
Sur un pain au levain chaud ou une pomme de terre au four, il se suffit à lui-même. Une tranche sur un steak reposé ou un morceau d'esturgeon grillé fond d'elle-même en sauce. Glissé sous la peau d'un poulet avant rôtissage, il assaisonne la chair de l'intérieur – et oui, il supporte le four mieux qu'on ne le croit.
Notre conseil
Préparer le beurre la veille, pas plus tôt. Le caviar dans le beurre est à son meilleur dans les 48 heures ; ensuite les perles perdent leur éclat en bouche. Le rouleau se congèle bien si on le tranche d'abord, même si la texture du caviar s'assouplit légèrement.
