Saint-Jacques, beurre blanc et caviar
Voici la recette des soirs où l'on veut se donner du mal. Les noix de Saint-Jacques sont douces et tendres, le beurre blanc apporte acidité et rondeur, le caviar pose le sel par-dessus. Cela sonne comme de la cuisine de restaurant, mais c'est tout à fait faisable à la maison – la sauce demande simplement un peu d'attention.
Ingrédients pour 2 personnes en entrée
- 6 noix de Saint-Jacques, sans corail
- 1 échalote, finement ciselée
- 100 ml de vin blanc sec
- 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
- 100 g de beurre très froid, en dés
- 30 g de caviar – un Osietra tient bien tête à la sauce
- de l'huile pour la cuisson, du sel
La préparation
Pour le beurre blanc, faites réduire l'échalote, le vin et le vinaigre dans une petite casserole jusqu'à environ deux cuillères à soupe de liquide. Retirez du feu et incorporez le beurre froid morceau par morceau au fouet, en remettant brièvement la casserole sur feu doux de temps en temps. La sauce ne doit jamais bouillir, sinon elle tranche. Passez au tamis et gardez au chaud.
Épongez soigneusement les Saint-Jacques – c'est la moitié du travail pour une belle croûte. Saisissez-les dans une poêle très chaude avec un peu d'huile, environ 90 secondes par face, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et juste nacrées à cœur. Salez légèrement seulement après la cuisson.
Nappez des assiettes chaudes de sauce, posez les Saint-Jacques dessus, et terminez chacune par une petite cuillère de caviar. Servez aussitôt.
Notre conseil
Préparez tous les ingrédients avant de commencer et chauffez les assiettes. Entre la Saint-Jacques cuite et la table, il ne devrait pas s'écouler plus de deux minutes – ce plat n'aime pas attendre.
