Risotto au champagne et caviar (et Saint-Jacques, si vous aimez)

Le risotto est le seul plat principal où le caviar a pleinement sa place. Le riz est crémeux et neutre, le champagne lui donne une acidité fine, et les grains posés dessus éclatent à chaque cuillerée. Le risotto au champagne et caviar a aussi l’avantage de pardonner : vingt minutes à remuer, aucun matériel particulier, et vous pouvez bavarder avec vos invités pendant ce temps. Ouvrez une bouteille pour la casserole et servez le reste à table. Personne ne s’en plaindra.

Pourquoi du champagne dans un risotto ?

Le vin fait toujours partie d’un risotto classique : il apporte l’acidité qui empêche le beurre et le parmesan d’alourdir le plat. Le champagne joue le même rôle, avec plus de finesse : une note grillée, un peu de brioche, une finale nette. Les bulles s’évaporent ; le caractère reste. Inutile de sortir une cuvée de prestige. Un bon champagne brut ou un crémant sec est parfait. Évitez tout ce qui est sucré : le caviar exagère la douceur.

Ingrédients pour 4 personnes

• 320 g de riz Carnaroli (ou Arborio)
• 1 petite échalote très finement ciselée
• 60 g de beurre froid, en dés
• 200 ml de champagne brut ou de crémant
• environ 1 litre de fumet de poisson léger ou de bouillon de légumes, maintenu chaud
• 50 g de parmesan finement râpé
• 2 c. à soupe de crème fraîche
• sel, poivre blanc
• 60–80 g de caviar – Imperial Baerii
• ciboulette
• En option : 8 grosses noix de Saint-Jacques pour la version aux Saint-Jacques (voir plus bas)

Préparation

1. Faire suer l’échalote. Faites fondre la moitié du beurre dans une sauteuse large à feu moyen et faites suer l’échalote 3 à 4 minutes, sans coloration.

2. Nacrer le riz. Ajoutez le riz et remuez deux minutes, jusqu’à ce que les grains deviennent translucides sur les bords.

3. Ajouter le champagne. Versez-le et laissez frémir en remuant, jusqu’à ce qu’il soit presque entièrement absorbé.

4. Mouiller louche après louche. Ajoutez le bouillon chaud une louche à la fois, en remuant, et attendez qu’elle soit absorbée avant d’ajouter la suivante. Comptez 17 à 19 minutes. Le riz est prêt quand il est tendre avec une légère résistance au cœur, et que le risotto coule : inclinez la sauteuse, il doit onduler comme une vague lente.

5. Mantecatura. Retirez du feu. Incorporez vigoureusement le reste du beurre froid, le parmesan et la crème fraîche pendant 30 secondes. Salez avec prudence : le parmesan et le caviar apportent tous deux du sel. Couvrez et laissez reposer deux minutes.

6. Servir. Répartissez dans des assiettes creuses chaudes et tapotez-les pour que le risotto s’étale. Ajoutez le caviar au centre, à table, puis la ciboulette.

Risotto au champagne, Saint-Jacques et caviar

Pour un plat principal plus généreux, ajoutez des Saint-Jacques snackées. Séchez soigneusement 8 grosses noix et salez-les légèrement juste avant la cuisson. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle à fond épais jusqu’à ce qu’elle commence à fumer, déposez les noix et n’y touchez plus pendant 90 secondes, le temps qu’une belle croûte dorée se forme. Retournez-les, ajoutez une noix de beurre, laissez cuire encore 60 secondes et retirez-les. À cœur, elles doivent rester légèrement translucides. Posez deux Saint-Jacques sur chaque assiette de risotto et une petite cuillerée de caviar sur chacune.

Avec les Saint-Jacques, il faut moins de caviar : 10 à 15 g par personne suffisent. Si vous aimez les produits de la mer crus, notre carpaccio de Saint-Jacques au yuzu et au caviar est l’entrée idéale avant ce plat.

Quelle quantité de caviar par portion ?

15 à 20 g par personne quand le caviar est la seule garniture : assez pour trouver des grains dans chaque cuillerée. Notre boîte de 125 g couvre six portions ; pour quatre, une boîte de 50 g et une de 30 g. Vous préparez tout un menu ? Notre guide pour déguster et servir le caviar vous donnera d’autres idées.

Notre conseil

Ajoutez le caviar à table, pas en cuisine. Si le risotto attend plus d’une minute dessous, la chaleur commence à cuire les grains et ils perdent leur croquant. De petites assiettes, servies vite : tout le secret est là. Et ne mélangez jamais le caviar au risotto. C’est une garniture, pas un ingrédient.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer le champagne par du prosecco ?

Oui, mais choisissez un brut : la plupart des proseccos sont plus sucrés et plus fruités, ce qui jure avec le caviar. Un crémant sec reste le meilleur substitut.

Quel riz choisir pour un risotto au champagne ?

Le Carnaroli. Il garde sa forme et donne le résultat le plus crémeux. L’Arborio convient ; le Vialone Nano est excellent pour un risotto plus souple et plus fluide.

Que boire avec un risotto au champagne ?

Le reste de la bouteille qui a servi à la cuisson. C’est la règle chez nous.