Carpaccio de Saint-Jacques au caviar et au yuzu (crudo)

C’est le plat que je prépare quand je veux impressionner sans passer la soirée aux fourneaux : un carpaccio de Saint-Jacques au caviar. Des noix crues finement tranchées, quelques gouttes de yuzu, une bonne huile d’olive et un peu de caviar. Sucré, net, froid et salé. Tout repose sur les Saint-Jacques : avec les bonnes, le reste n’est qu’assemblage. Avec les mauvaises, préparez autre chose.

Crudo ou carpaccio de Saint-Jacques ?

Dans les deux cas, c’est cru et assaisonné d’huile et d’acidité. Le carpaccio, ce sont des tranches fines comme du papier, souvent aplaties, qui couvrent toute l’assiette – le nom vient du plat de bœuf inventé au Harry’s Bar de Venise. Crudo signifie simplement « cru » en italien : des tranches un peu plus épaisses, assaisonnées juste avant de servir, avec le produit bien au centre. Ce que je fais se situe entre les deux : assez fin pour fondre, assez épais pour garder le goût de la Saint-Jacques. Appelez-le comme vos invités le comprendront.

Quelles Saint-Jacques peut-on manger crues ?

C’est la seule partie qui compte vraiment.

• Achetez des noix « sèches », idéalement pêchées en plongée et vendues pour une consommation crue (qualité sashimi). Évitez celles qui baignent dans un liquide laiteux : elles ont trempé pour prendre du poids et n’ont plus de goût.
• Achetez chez un poissonnier de confiance et précisez que vous les mangerez crues. Un bon poissonnier choisira en conséquence.
• La congélation est un choix sûr. Beaucoup de chefs congèlent les Saint-Jacques destinées aux plats crus à −20 °C pendant 24 heures, puis les décongèlent lentement au réfrigérateur. De belles noix surgelées valent souvent mieux que des « fraîches » médiocres – et elles se tranchent plus proprement encore légèrement fermes.
• Sentez-les. Des Saint-Jacques fraîches sentent la mer et une note sucrée. Toute odeur aigre ou de poisson : on les rapporte.

Comme tout produit de la mer cru – et le caviar non pasteurisé –, ce plat ne convient pas aux femmes enceintes ni aux personnes immunodéprimées.

Ingrédients pour 4 personnes

• 6 grosses noix de Saint-Jacques qualité sashimi, sans corail ni muscle latéral
• 2 c. à soupe de très bonne huile d’olive, douce et fruitée
• 1 c. à café de jus de yuzu (ou quelques gouttes de citron vert)
• une pincée de sel en flocons
• 2–3 radis, tranchés très finement
• un peu de cerfeuil, de ciboulette ou de jeunes pousses
• 30–40 g de caviar – l’Albino s’impose, sa note beurrée se marie aux produits de la mer crus ; l’Imperial Baerii fonctionne aussi très bien

Préparation

1. Tout refroidir. Placez quatre assiettes au réfrigérateur pendant vingt minutes. Assiette froide, produit froid : c’est ici ce qui compte le plus.

2. Raffermir les noix. Séchez-les et passez-les 10 à 15 minutes au congélateur. Légèrement fermes, elles se tranchent bien plus proprement.

3. Trancher. Avec votre couteau le plus aiguisé, coupez chaque noix horizontalement en trois ou quatre disques. Si les tranches sont inégales, placez-les entre deux films alimentaires et pressez doucement avec le plat de la lame.

4. Dresser. Disposez les tranches sur les assiettes froides, en les faisant légèrement se chevaucher, en cercle ou en ligne libre.

5. Assaisonner. Fouettez l’huile d’olive avec le jus de yuzu et badigeonnez-en légèrement les Saint-Jacques – au pinceau, sans verser. Une toute petite pincée de sel en flocons.

6. Finir. Glissez les rondelles de radis et les herbes entre les tranches. Ajoutez le caviar en petits dômes, trois ou quatre par assiette. Servez aussitôt.

Combien de caviar sur un carpaccio de Saint-Jacques ?

8 à 10 g par assiette, c’est juste. La Saint-Jacques est délicate ; plus de caviar ne rend pas le plat meilleur, il en fait simplement un plat de caviar posé sur une Saint-Jacques. Pour une dégustation plus généreuse, servez à côté une petite cuillerée de caviar, que vos invités goûteront d’abord seule.

Variantes

• Agrumes : pas de yuzu ? Prenez du citron vert, ou quelques segments d’orange sanguine en hiver.
• Piquant : quelques rondelles de piment vert ou une goutte d’huile pimentée – en toute petite quantité.
• Croquant : du panko toasté ou de la pomme taillée en fine brunoise pour la texture.
• Version cuite : si le cru ne convient pas à vos invités, essayez nos Saint-Jacques snackées au beurre blanc et caviar.

Notre conseil

Le yuzu est plus puissant qu’il n’y paraît. Une cuillère à café pour six noix suffit largement ; l’acidité doit relever le plat, pas le « cuire ». Assaisonnez au tout dernier moment : au bout de cinq minutes, l’acide commence à cuire la surface et la texture change. Si vous préparez ce plat à bord d’un bateau, tranchez les noix et gardez-les sur un plateau entre deux films alimentaires, posé sur de la glace : elles tiennent ainsi deux heures.

Questions fréquentes

Peut-on manger des Saint-Jacques crues sans risque ?

Oui, si elles sont de qualité sashimi, très fraîches ou correctement congelées, et gardées au froid. Achetez-les chez un poissonnier de confiance et précisez que vous les mangerez crues.

Que servir avec des Saint-Jacques et du caviar ?

Une touche acide (yuzu, citron vert), une bonne huile d’olive et un élément croquant comme le radis. Évitez tout ce qui est puissant : l’ail, l’huile de truffe ou l’oignon cru écrasent les deux.

Que boire avec un carpaccio de Saint-Jacques ?

Un champagne brut, un Blanc de Blancs si vous en avez un, ou un Grüner Veltliner bien vif.