Risotto allo champagne con caviale (e, se volete, capesante)

Il risotto è l'unico piatto principale in cui il caviale ha pienamente senso. Nel risotto allo champagne con caviale il riso è cremoso e neutro, lo champagne gli dà un'acidità sottile e le uova in superficie scoppiano a ogni cucchiaiata. È anche un piatto che perdona: venti minuti di mestolo, nessuna attrezzatura particolare, e intanto potete chiacchierare con gli ospiti. Aprite una bottiglia per la pentola e versate il resto a tavola. Nessuno si lamenterà.

Perché lo champagne nel risotto?

Nel risotto classico il vino non manca mai: porta l'acidità che impedisce a burro e Parmigiano di appesantire il piatto. Lo champagne fa lo stesso lavoro, con più finezza: un po' di crosta di pane, un po' di brioche, un finale pulito. Le bollicine evaporano, il carattere resta. Non serve una cuvée di prestigio: un buon champagne brut o un crémant secco sono perfetti. Evitate tutto ciò che è dolce: il caviale esalta la dolcezza.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di riso Carnaroli (o Arborio)
• 1 scalogno piccolo, tritato finissimo
• 60 g di burro freddo a cubetti
• 200 ml di champagne secco o crémant
• circa 1 litro di brodo leggero di pesce o di verdure, ben caldo
• 50 g di Parmigiano grattugiato finemente
• 2 cucchiai di crème fraîche
• sale, pepe bianco
• 60–80 g di caviale – Imperial Baerii
• erba cipollina
• Facoltativo: 8 capesante grandi per la versione con capesante (vedi sotto)

Preparazione

1. Appassire lo scalogno. In una casseruola larga sciogliere metà del burro a fuoco medio e farvi appassire lo scalogno per 3–4 minuti, senza farlo colorire.

2. Tostare il riso. Aggiungere il riso e mescolare per due minuti, finché i chicchi diventano traslucidi ai bordi.

3. Sfumare con lo champagne. Versarlo e lasciarlo sobbollire, mescolando, finché è quasi del tutto assorbito.

4. Aggiungere il brodo, un mestolo alla volta. Unire il brodo caldo un mestolo per volta, mescolando, e aspettare che sia assorbito prima di aggiungerne altro. Ci vogliono 17–19 minuti. Il riso è pronto quando è tenero ma con il cuore leggermente al dente, e il risotto è all'onda: inclinando la casseruola deve muoversi come un'onda lenta.

5. Mantecatura. Togliere dal fuoco. Mantecare energicamente per 30 secondi con il burro freddo rimasto, il Parmigiano e la crème fraîche. Regolare di sale con attenzione: Parmigiano e caviale sono già sapidi. Coprire e lasciare riposare due minuti.

6. Servire. Distribuire nei piatti fondi caldi e battere leggermente il fondo del piatto perché il risotto si allarghi. Aggiungere il caviale al centro direttamente a tavola, poi l'erba cipollina.

Risotto allo champagne con capesante e caviale

Per un piatto più ricco, aggiungete capesante scottate. Asciugate molto bene 8 capesante grandi e salatele leggermente appena prima della cottura. Scaldate poco olio in una padella dal fondo spesso finché comincia appena a fumare, adagiate le capesante e non toccatele per 90 secondi, finché si forma una crosta dorata intensa. Giratele, aggiungete una noce di burro, cuocete ancora 60 secondi e toglietele. All'interno devono restare leggermente traslucide. Mettete due capesante su ogni piatto di risotto e un cucchiaino di caviale su ciascuna.

Con le capesante serve meno caviale: 10–15 g a persona bastano. Se amate i crudi di mare, il nostro crudo di capesante con yuzu e caviale è l'antipasto perfetto prima di questo risotto.

Quanto caviale a porzione?

15–20 g a persona quando il caviale è l'unica guarnizione: abbastanza perché ogni cucchiaiata abbia le sue uova. La nostra latta da 125 g basta per sei porzioni; per quattro, una da 50 g più una da 30 g. State pensando a un menù completo? Nella nostra guida a come mangiare e servire il caviale trovate altre idee.

Il nostro consiglio

Aggiungete il caviale a tavola, non in cucina. Se resta sul risotto per più di un minuto, il calore comincia a cuocere le uova e perdono la loro esplosione in bocca. Piatti piccoli, portati in fretta: tutto il segreto è qui. E non mantecate mai il caviale nel risotto. È una guarnizione, non un ingrediente.

Domande frequenti

Si può usare il Prosecco al posto dello champagne?

Sì, ma sceglietene uno brut: gran parte del Prosecco è più dolce e fruttato, e con il caviale stona. Un crémant secco è il sostituto migliore.

Qual è il riso migliore per il risotto allo champagne?

Il Carnaroli: tiene la cottura e dà il risultato più cremoso. L'Arborio va bene; il Vialone Nano è eccellente per un risotto più morbido e fluido.

Cosa si beve con il risotto allo champagne?

Il resto della bottiglia usata per cucinare. A casa nostra la regola è questa.