Crudo di capesante con yuzu e caviale (carpaccio di capesante)

È il piatto che preparo quando voglio fare colpo senza passare la serata ai fornelli. Il carpaccio di capesante con caviale è semplice: capesante crude tagliate sottili, qualche goccia di yuzu, un buon olio extravergine e un po' di caviale. Dolce, pulito, freddo e sapido. Tutto dipende dalle capesante: con quelle giuste, il resto è solo composizione. Con quelle sbagliate, meglio cucinare altro.

Crudo di capesante o carpaccio di capesante?

Entrambi sono crudi ed entrambi si condiscono con olio e una nota acida. Il carpaccio vuol dire fettine sottilissime, spesso battute, che coprono tutto il piatto – il nome viene dal piatto di manzo nato all'Harry's Bar di Venezia. Il crudo è quello che dice la parola: fette un po' più spesse, condite all'ultimo, con il pesce chiaramente al centro. La mia versione sta a metà strada: abbastanza sottile da sciogliersi in bocca, abbastanza spessa da sapere ancora di capasanta. Chiamatelo come lo capiscono i vostri ospiti.

Quali capesante si possono mangiare crude?

È l'unica parte che conta davvero.

• Comprate capesante “dry”, cioè non trattate, idealmente pescate a mano e indicate per il consumo crudo (qualità sashimi). Evitate quelle immerse in un liquido lattiginoso: sono state messe in ammollo per aumentarne il peso e non sanno di niente.
• Comprate da un pescivendolo di fiducia e ditegli che le mangerete crude. Uno bravo sceglierà di conseguenza.
• Il congelamento è una scelta sicura. Molti chef, per i piatti crudi, congelano le capesante a −20 °C per 24 ore e le scongelano lentamente in frigorifero. Capesante surgelate di alta qualità sono spesso migliori di capesante “fresche” mediocri – e si tagliano meglio quando sono ancora leggermente sode.
• Annusatele. Le capesante fresche profumano di dolce e di mare. Se sanno di acido o di pesce, restituitele.

Come ogni frutto di mare crudo – e come il caviale non pastorizzato – questo piatto non è adatto alle donne in gravidanza né a chi ha un sistema immunitario indebolito.

Ingredienti per 4 persone

• 6 capesante grandi, qualità sashimi, senza corallo e senza muscolo laterale
• 2 cucchiai di ottimo olio extravergine, delicato e fruttato
• 1 cucchiaino di succo di yuzu (oppure qualche goccia di lime)
• un pizzico di sale in fiocchi
• 2–3 ravanelli tagliati sottilissimi
• un po' di cerfoglio, erba cipollina o micro erbe
• 30–40 g di caviale – l'Albino è l'abbinamento naturale, la sua nota burrosa si sposa con i crudi di mare; anche l'Imperial Baerii funziona benissimo

Preparazione

1. Raffreddare tutto. Mettere quattro piatti in frigorifero per venti minuti. Piatto freddo, pesce freddo: qui conta più di ogni altra cosa.

2. Rassodare le capesante. Asciugarle tamponando e metterle in freezer per 10–15 minuti. Leggermente sode, si tagliano in modo molto più netto.

3. Tagliare. Con il coltello più affilato che avete, tagliare ogni capasanta orizzontalmente in tre o quattro dischi. Se le fette sono irregolari, metterle tra due fogli di pellicola e premere delicatamente con la lama piatta del coltello.

4. Impiattare. Disporre le fette sui piatti freddi, leggermente sovrapposte, a cerchio o in una linea morbida.

5. Condire. Emulsionare l'olio con il succo di yuzu e spennellarlo leggermente sulle capesante – spennellare, non versare. Un pizzico minimo di sale in fiocchi.

6. Completare. Inserire tra le capesante le fettine di ravanello e le erbe. Aggiungere il caviale in piccoli mucchietti, tre o quattro per piatto. Servire subito.

Quanto caviale sul crudo di capesante?

8–10 g a piatto è la misura giusta. Le capesante sono delicate; più caviale non migliora il piatto, lo trasforma solo in un piatto di caviale con sotto una capasanta. Per una degustazione più ricca, servite a parte un piccolo cucchiaio di caviale, così gli ospiti possono assaggiarlo prima da solo.

Varianti

• Agrumi: niente yuzu? Usate il lime, oppure d'inverno qualche spicchio di arancia rossa.
• Piccante: qualche rondella di peperoncino verde o una goccia di olio al peperoncino – in quantità minime.
• Croccante: panko tostato o mela tagliata a dadini finissimi, per dare consistenza.
• Cotte invece che crude: se il crudo non fa per i vostri ospiti, provate le nostre capesante scottate con beurre blanc e caviale.

Il nostro consiglio

Lo yuzu è più forte di quanto sembri. Un cucchiaino per sei capesante è più che sufficiente: l'acidità deve dare slancio al piatto, non marinarlo. Condite all'ultimissimo momento: dopo cinque minuti l'acido comincia a “cuocere” la superficie e la consistenza cambia. Se lo preparate in barca, tagliate le capesante e tenetele su un vassoio tra due strati di pellicola, sopra il ghiaccio: così reggono due ore.

Domande frequenti

Le capesante crude sono sicure?

Sì, se sono di qualità sashimi, freschissime o correttamente congelate, e tenute al freddo. Compratele da un pescivendolo di fiducia e ditegli che le mangerete crude.

Cosa abbinare a capesante e caviale?

Una nota acida (yuzu, lime), un buon olio extravergine e qualcosa di croccante come il ravanello. Evitate i sapori forti: aglio, olio al tartufo o cipolla cruda coprono entrambi.

Cosa bere con il crudo di capesante?

Uno Champagne secco, meglio ancora un Blanc de Blancs, oppure un Grüner Veltliner fresco e teso.