Pavé de pommes de terre au caviar – croustillant dehors, fondant dedans

Pommes de terre et caviar, c’est le plus ancien des accords : amidon, gras, sel. La plupart des gens s’arrêtent à la pomme de terre vapeur ou à la chips. Pour moi, la plus belle version est le pavé de pommes de terre au caviar : cinquante couches de pomme de terre fines comme du papier, cuites dans la crème, pressées toute une nuit, taillées en barres et poêlées jusqu’à ce que les bords craquent. Chaud et croustillant dehors, fondant dedans, avec une cuillerée de crème fraîche froide et de caviar par-dessus. Cela demande du temps, mais il s’agit surtout d’attendre.

Qu’est-ce qu’un pavé de pommes de terre ?

Le pavé porte bien son nom : c’est un bloc rectangulaire bien net. Les pommes de terre finement tranchées sont superposées avec de la crème et du beurre, cuites lentement dans un moule à cake, puis pressées et réfrigérées toute une nuit pour que les couches se soudent. Le lendemain, on taille le bloc en barres que l’on fait dorer sur toutes les faces.

Pavé ou gratin dauphinois : tout commence de la même façon. Le gratin dauphinois se sert moelleux, directement dans le plat. Le pavé, lui, est pressé, refroidi puis poêlé : on obtient une croûte croquante et des couches bien visibles. Avec le caviar, le pavé l’emporte. Le bord croustillant offre un contraste aux grains, et chaque barre forme une portion individuelle bien nette.

Ingrédients pour 6 personnes en entrée (12 barres)

• 1,2 kg de pommes de terre farineuses (Russet, Bintje ou similaire)
• 200 ml de crème entière
• 60 g de beurre fondu
• 1 gousse d’ail finement râpée
• quelques feuilles de thym
• 1½ c. à café de sel fin, poivre blanc
• huile neutre ou beurre clarifié pour la cuisson
• sel en flocons
• 200 g de crème fraîche
• 60–100 g de caviar – Imperial Baerii, ou Albino pour une soirée d’exception
• ciboulette

Il vous faut aussi un moule à cake (environ 23 × 13 cm), du papier cuisson, une mandoline et un poids pour presser le pavé : deux boîtes de tomates font parfaitement l’affaire.

Préparation

1. Préparer. Préchauffez le four à 160 °C. Chemisez le moule de papier cuisson en le laissant dépasser sur les grands côtés : il vous servira à démouler le pavé.

2. Trancher. Épluchez les pommes de terre et taillez-les dans la longueur à la mandoline, en tranches de 1 à 1,5 mm. Ne les rincez pas. C’est l’amidon qui soude les couches entre elles.

3. Assaisonner. Dans un grand saladier, mélangez la crème, le beurre fondu, l’ail, le thym, le sel et le poivre. Ajoutez les tranches et mélangez à la main jusqu’à ce que chacune soit bien enrobée.

4. Monter. Disposez les tranches à plat dans le moule, en les faisant se chevaucher, couche après couche. Gardez-les aussi régulières que possible : c’est ce qui donne des lignes nettes à la découpe. Tassez toutes les deux ou trois couches. Versez le reste de crème du saladier sur le dessus.

5. Cuire. Couvrez d’une feuille de papier cuisson et d’aluminium. Enfournez environ 2 heures, jusqu’à ce qu’un couteau traverse le centre sans résistance. Retirez l’aluminium pour les 15 dernières minutes.

6. Presser. Laissez refroidir 30 minutes. Posez dessus un carton recouvert d’aluminium (ou un second moule à cake), lestez et réfrigérez toute la nuit, au moins 8 heures.

7. Tailler. Démoulez le bloc, parez les bords et taillez 12 barres d’environ 3 × 6 cm. Vous pouvez le faire la veille.

8. Poêler. Faites chauffer 1 cm d’huile ou de beurre clarifié dans une poêle à fond épais, à feu moyen-vif. Faites dorer les barres 3 à 4 minutes par face, sur toutes les faces, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égouttez sur du papier absorbant et parsemez d’un peu de sel en flocons.

9. Servir. Tant que les barres sont chaudes, déposez sur chacune une cuillerée de crème fraîche froide, puis le caviar, puis quelques brins de ciboulette. Servez aussitôt.

Quelle quantité de caviar par pièce

Comptez 5 à 8 g de caviar par barre, soit une belle cuillère à café : assez pour le goûter à chaque bouchée sans masquer la pomme de terre. Pour six convives à raison de deux barres chacun, une boîte de 50 g suffit pour une entrée ; prévoyez 125 g si le pavé est le clou de la soirée. Ici aussi, moins, c’est vraiment plus.

Quel caviar choisir ?

Sur les pommes de terre, je prends d’abord l’Imperial Baerii. Il est net, avec des notes de noisette, et ses grains moyens tiennent bien sur une surface plane. L’Albino est plus doux, plus beurré : sur une pomme de terre chaude et croustillante, il est remarquable, mais gardez-le pour une grande occasion. Pour de la couleur ou une option plus légère, nos œufs de truite saumonée Red Pearl sont éclatants et doux. Ce n’est pas du caviar d’esturgeon, mais ils sont excellents sur la pomme de terre.

Pas le temps pour un pavé ? Faites la version gratin

Mêmes ingrédients, moitié moins d’efforts. Disposez les tranches dans un plat à gratin beurré, versez la crème et enfournez à 160 °C pendant 60 à 70 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré. Laissez reposer dix minutes, coupez en carrés, puis garnissez de crème fraîche et de caviar. Vous perdez le croquant, mais cela reste l’une des meilleures entrées d’automne que je connaisse.

Notre conseil

Salez peu les pommes de terre. La crème fraîche n’est pas salée, mais c’est le caviar qui apporte le sel à tout le plat : si le pavé est déjà salé, l’équilibre bascule. Et ne posez jamais le caviar sur une barre qui grésille encore. Trente secondes hors de la poêle, c’est parfait : assez chaud pour le contraste, pas au point de cuire les grains.

D’autres idées autour de la pomme de terre ? Notre rösti de pommes de terre au caviar est plus rapide et tout aussi bon.

Questions fréquentes

Peut-on préparer le pavé de pommes de terre à l’avance ?

Oui, c’est même recommandé. Le bloc pressé se garde jusqu’à trois jours au réfrigérateur. Poêlez les barres juste avant de servir.

Quelles pommes de terre choisir pour un pavé ?

Des pommes de terre farineuses, riches en amidon. Elles maintiennent les couches ensemble. Les variétés à chair ferme glissent les unes sur les autres à la découpe.

Sert-on le caviar sur des pommes de terre chaudes ?

Oui, tout l’intérêt est dans ce contraste. Glissez de la crème fraîche froide entre la pomme de terre et le caviar, et ajoutez le caviar au dernier moment.