Uova ripiene al caviale – il classico da festa, fatto bene
Le uova ripiene hanno un problema di reputazione. Troppo spesso hanno troppa senape, troppa sac à poche e arrivano tiepide dal buffet. Fatte bene – fredde, con un ripieno liscio e appena condito e caviale freddo sopra – sono tra le cose migliori da offrire con un calice di Champagne. L'uovo fa il lavoro del blini, solo meglio.
Ingredienti per 12 metà
- 6 uova, il più fresche possibile
- 3 cucchiai di crème fraîche
- 1 cucchiaino di senape di Digione
- qualche goccia di succo di limone
- pepe bianco
- 1 cucchiaio di erba cipollina tritata finemente
- 40–60 g di caviale – l'Osietra è splendido qui, il Red Pearl se volete colore
Preparazione
Mettere le uova in acqua fredda, portare a ebollizione e cuocere esattamente nove minuti. Subito dopo in acqua e ghiaccio – è questo che mantiene il tuorlo giallo vivo ed evita l'anello grigio.
Sgusciare, tagliare a metà per il lungo ed estrarre i tuorli. Passarli attraverso un setaccio fine in una ciotola; è il passaggio che la maggior parte salta, ed è il motivo per cui il ripieno viene granuloso. Mescolare con crème fraîche, senape, succo di limone e un po' di pepe bianco fino a ottenere una crema perfettamente liscia. Assaggiare – deve essere delicato. Il sale lo porta il caviale.
Rimettere il ripieno negli albumi con una bocchetta liscia, oppure con un cucchiaio se preferite meno formalità. Raffreddare almeno trenta minuti.
Poco prima di servire, aggiungere un cucchiaino di caviale a ogni metà e un po' di erba cipollina.
Il nostro consiglio
Tagliare una fettina dalla base arrotondata di ogni albume, così stanno dritti sul piatto. Niente rovina il momento come un uovo che rotola via dal vassoio. Albumi e ripieno si possono preparare al mattino e conservare separati in frigorifero; assemblare un'ora prima dell'arrivo degli ospiti, caviale all'ultimo minuto.
