Pavé di patate croccante con caviale – il modo migliore di servire patate e caviale

Patate e caviale sono l'abbinamento più antico che esista: amido, grasso, sale. Quasi tutti si fermano alla patata lessa o alla chips. Secondo me la versione migliore è il pavé di patate: cinquanta strati sottilissimi cotti nella panna, pressati per una notte, tagliati a lingotti e fritti finché i bordi non scrocchiano. Caldo e croccante fuori, morbido dentro, sopra un cucchiaio di crème fraîche fredda e il caviale. Richiede tempo, ma quasi tutto è attesa.

Che cos'è il pavé di patate?

Pavé in francese significa lastra di pavimentazione, ed è esattamente quello che sembra: un blocco rettangolare e regolare. Le patate, tagliate sottili, si stratificano con panna e burro, si cuociono lentamente in uno stampo da plumcake, poi si mettono sotto peso e in frigorifero per una notte, così gli strati si saldano. Il giorno dopo si taglia il blocco a lingotti e si friggono su tutti i lati.

Pavé o dauphinoise? Si parte allo stesso modo. Il dauphinoise (gratin) si serve morbido, direttamente dalla pirofila. Il pavé invece si pressa, si raffredda e si frigge: ne nasce una crosta croccante con gli strati ben visibili. Con il caviale vince il pavé: il bordo croccante crea il contrasto giusto con le uova, e ogni lingotto è una porzione singola e pulita.

Ingredienti per 6 persone come antipasto (12 lingotti)

• 1,2 kg di patate farinose (Russet, Bintje o simili)
• 200 ml di panna fresca intera
• 60 g di burro fuso
• 1 spicchio d'aglio grattugiato finemente
• qualche fogliolina di timo
• 1½ cucchiaino di sale fino, pepe bianco
• olio neutro o burro chiarificato per friggere
• sale in fiocchi
• 200 g di crème fraîche
• 60–100 g di caviale – Imperial Baerii, oppure Albino per una serata speciale
• erba cipollina

Servono anche uno stampo da plumcake (circa 23 × 13 cm), carta da forno, una mandolina e qualcosa di pesante per pressare il pavé: due barattoli di pelati vanno benissimo.

Preparazione

1. Preparare. Scaldare il forno a 160 °C. Foderare lo stampo con carta da forno, lasciandola sporgere sui lati lunghi: servirà per sollevare il pavé più tardi.

2. Affettare. Pelare le patate e tagliarle per il lungo con la mandolina, a uno spessore di 1–1,5 mm. Non sciacquarle: è l'amido a tenere uniti gli strati.

3. Condire. In una ciotola capiente mescolare panna, burro fuso, aglio, timo, sale e pepe. Aggiungere le fette di patate e mescolare con le mani finché ogni fetta è ben avvolta.

4. Stratificare. Disporre le fette piatte nello stampo, sovrapponendole, strato dopo strato. Tenerle il più possibile in piano: è questo che regala linee nette al taglio. Premere ogni pochi strati. Versare sopra la panna rimasta nella ciotola.

5. Cuocere. Coprire con un foglio di carta da forno e uno di alluminio. Cuocere per circa 2 ore, finché un coltello non attraversa il centro senza resistenza. Togliere l'alluminio negli ultimi 15 minuti.

6. Pressare. Lasciare intiepidire per 30 minuti. Appoggiare sopra un cartoncino rivestito di alluminio (o un secondo stampo), metterci sopra un peso e lasciare in frigorifero per una notte, almeno 8 ore.

7. Tagliare. Sollevare il blocco, rifilare i bordi e tagliarlo in 12 lingotti di circa 3 × 6 cm. Si può fare anche il giorno prima.

8. Friggere. Scaldare 1 cm di olio o burro chiarificato in una padella dal fondo spesso, a fuoco medio-alto. Friggere i lingotti 3–4 minuti per lato, su tutti i lati, finché sono ben dorati. Scolarli su carta da cucina e spolverizzarli con poco sale in fiocchi.

9. Servire. Con i lingotti ancora caldi, mettere su ognuno un cucchiaio di crème fraîche fredda, poi il caviale e qualche filo di erba cipollina. Servire subito.

Quanto caviale per pezzo

Calcolate 5–8 g di caviale per lingotto. È un cucchiaino abbondante: abbastanza da sentirlo a ogni morso senza coprire la patata. Per sei ospiti con due lingotti a testa, una latta da 50 g è una buona porzione da antipasto; una da 125 g se il pavé è il protagonista della serata. Anche qui meno è davvero di più.

Quale caviale funziona meglio?

Con le patate la mia scelta di base è l'Imperial Baerii: nocciolato e pulito, con grani medi che stanno bene su una superficie piatta. L'Albino è più morbido e burroso: su una patata calda e croccante è straordinario, ma tenetelo per un'occasione. Se cercate colore o un'alternativa più leggera, le nostre uova di trota salmonata Red Pearl sono brillanti e delicate. Non sono caviale di storione, ma sulle patate sono ottime.

Niente tempo per il pavé? La versione al gratin

Stessi ingredienti, metà della fatica. Disporre le fette a strati in una pirofila imburrata, versare sopra la panna e cuocere a 160 °C per 60–70 minuti, finché la superficie è dorata. Lasciare riposare dieci minuti, tagliare a quadrotti e completare con crème fraîche e caviale. Si perde la croccantezza, ma resta uno dei migliori antipasti autunnali che conosca.

Il nostro consiglio

Salate poco le patate. La crème fraîche non è salata, ma è il caviale a portare il sale di tutto il piatto: se il pavé è già sapido, l'equilibrio si rompe. E non mettete mai il caviale su un lingotto che sfrigola ancora. Trenta secondi fuori dalla padella sono il momento giusto: abbastanza caldo per il contrasto, non così caldo da cuocere le uova.

Cercate altre idee con le patate? Il nostro rösti di patate con caviale è più veloce e altrettanto buono.

Domande frequenti

Il pavé di patate si può preparare in anticipo?

Sì, anzi conviene. Il blocco pressato si conserva in frigorifero fino a tre giorni. Friggete i lingotti poco prima di servire.

Quali patate sono migliori per il pavé?

Patate farinose, ricche di amido: tengono uniti gli strati. Quelle a pasta soda scivolano via al taglio.

Il caviale si serve sulle patate calde?

Sì, il senso è proprio quel contrasto. Mettete la crème fraîche fredda tra patata e caviale, e aggiungete il caviale all'ultimo momento.