Œufs mimosa au caviar – le classique des réceptions, bien fait

Les œufs mimosa ont un problème de réputation. Trop souvent, ils sont trop moutardés, trop pochés à la douille et servis tièdes sur un buffet. Bien faits – froids, avec une farce lisse à peine assaisonnée et du caviar froid par-dessus – ils comptent parmi les meilleures choses à tendre à quelqu'un avec une coupe de Champagne. L'œuf fait le travail du blini, en mieux.

Ingrédients pour 12 moitiés

• 6 œufs, les plus frais possible
• 3 c. à soupe de crème fraîche
• 1 c. à café de moutarde de Dijon
• quelques gouttes de jus de citron
• poivre blanc
• 1 c. à soupe de ciboulette finement ciselée
• 40 à 60 g de caviar – l'Osietra est superbe ici, le Red Pearl si vous voulez de la couleur

La préparation

Placer les œufs dans l'eau froide, porter à ébullition et cuire exactement neuf minutes. Directement dans l'eau glacée ensuite – c'est ce qui garde le jaune bien jaune et évite l'anneau gris.

Écaler, couper en deux dans la longueur et retirer les jaunes. Les passer au tamis fin dans un bol ; c'est l'étape que la plupart des gens sautent, et la raison pour laquelle leur farce est granuleuse. Mélanger avec la crème fraîche, la moutarde, le jus de citron et un peu de poivre blanc jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse. Goûter – cela doit rester doux. Le sel viendra du caviar.

Remettre la farce dans les blancs à la poche munie d'une douille lisse, ou à la cuillère si vous préférez moins de cérémonie. Réserver au frais au moins trente minutes.

Juste avant de servir, déposer une petite cuillère de caviar sur chaque moitié et quelques brins de ciboulette.

Notre conseil

Couper une fine lamelle à la base arrondie de chaque blanc pour qu'ils tiennent à plat sur l'assiette. Rien ne gâche le moment comme un œuf qui roule du plateau. Les blancs et la farce peuvent être préparés le matin et conservés séparément au réfrigérateur ; assembler une heure avant l'arrivée des invités, caviar à la dernière minute.